알고리즘을 사용하여 변형된 식물성 고기를 시도해 보는 데 관심이 있으신가요?

인간은 늘 동물성 단백질을 주요 에너지원으로 사용해 왔습니다. 환경 보호와 지속 가능한 개발과 같은 개념이 심화됨에 따라 많은 회사가 동물성 단백질을 대체할 식물성 제품을 모색하기 시작했습니다.

이번 달 초, 맥도날드는 다음과 같이 발표했습니다.새로운 식물성 육류 제품 라인인 McPlant가 2021년에 출시될 예정입니다. 새로운 제품 카테고리에는 버거, 닭고기 대체품, 아침 샌드위치가 포함될 예정입니다.

사실, 맥도날드는 식물성 제품을 시도한 최초의 패스트푸드 레스토랑이 아니며, 맥플랜트는 맥도날드가 처음으로 식물성 고기 버거를 시도한 것은 아닙니다.

식물성 고기: 컨셉부터 식탁까지 새로운 식단의 인기 품목

작년 9월부터 2020년 초까지맥도날드는 미국의 식물성 고기 생산업체인 비욘드 미트와 협력했습니다.식물성 고기버거 PLT는 캐나다 온타리오주의 일부 매장에서 조용히 판매되고 있습니다.인공 고기 버거에 대한 소비자 수용도를 테스트합니다.

KFC는 올해 10월 12일 베이징, 상하이, 광저우, 선전, 항저우, 우한 등 중국 6개 도시의 210개 매장에서 새로운 식물성 제품인 식물성 버거와 식물성 치킨 너겟의 기간 한정, 수량 한정 시범 판매를 시작했습니다.

새로운 제품 라인의 이름은 "Plant Generation"이며 여기에는 두 가지 식물성 육류 제품이 포함됩니다.쇠고기 치즈버거(쇠고기 맛 식물성 단백질 제품)와 골든 치킨 너겟(닭고기 맛 식물성 단백질 제품).

KFC와 맥도날드의 식물성 고기 버거를 먹어본 적이 없더라도 상관없습니다. 우리는 국내 시장에서 여전히 판매되고 있는 식물성 고기식품과 식물성 우유음료 중 일부를 수집하여 참고가격을 표시했습니다. 매장에 가서 직접 시도해 보거나 온라인에서 구매해 볼 수 있습니다.

식물성 식품/음료 판매 (국내산)
상표	제품	참고 소매 가격
헤이티	미래의 고기치즈버거	25
저우 헤이 야	모의 고기오리 목	75/캣티
스타벅스	다른 쇠고기샌드위치	35
스타벅스	오트밀 마차 라떼 (식물성 우유)	35
진화함	소고기 맛 고기 패티	57/캣티

"식물성 고기"는 건강한 삶의 새로운 방식을 이끈다

식물성 고기 식품은 이름에서 알 수 있듯이동물성 단백질을 식물성 단백질로 대체하여 만든 식품을 말합니다.고기, 계란, 우유 등 동물성 단백질이 풍부한 식품에 비해 식물성 고기 제품은 더 비쌉니다.

이러한 현상에는 두 가지 주요 이유가 있습니다.첫째, 식물성 식품의 개발은 아직 초기 단계로 비용이 많이 들고 규모의 경제가 불분명합니다. 둘째, 식물성 식품은 환경 친화적이고 건강한 생활 방식을 나타내며, 기업들은 가격을 인상하여 중산층과 고소득층 소비자를 유치하고자 합니다.

Bard College의 연구자들이 발표한 연구에 따르면만약 미국인 한 명이 1년 동안 먹는 쇠고기를 야채로 대체한다면,점유된 경작지 면적, 온실가스 배출량, 질소비료 수요 등이 모두 90% 이상 감소할 것으로 예상된다.

"최초의 인공육류"인 비욘드 미트를 예로 들면, 비욘드 미트의 연구 방법은 주로 식물(대두 단백질, 완두콩 단백질)에서 단백질과 영양소를 추출한 다음, 대두 헤모글로빈 등 식물에서 추출한 착색제와 향료를 첨가하여 실제 고기의 맛, 외관, 영양 정보를 시뮬레이션하는 것입니다.

식물에서 대체 단백질을 찾는 것은 인공 육류, 인공 우유 및 기타 식품에 대한 주요 연구 개발 아이디어가 되었습니다. 하지만 이를 달성하는 것은 쉽지 않습니다.

1만종의 아미노산, 알고리즘 매칭으로 영양과 맛을 더하다

유엔 식량 농업 기구에 따르면, 식용 식물 종은 무려 25만 종에 달하며, 식물과 동물은 특정 화학 성분 면에서 일정한 유사성을 보입니다.따라서 동물성 단백질 식품을 분해하여 식물에서 유래한 영양소로 대체하는 것이 가능해집니다.

하지만 동물성 단백질 식품에는 복잡한 성분이 들어 있어, 사람은 한 번에 2~3가지 성분만 식별할 수 있습니다.만약 우리가 오로지 인간에게만 분해를 의존한다면, 효율성은 의심할 여지 없이 낮을 것이고 효과도 미미할 것입니다.

인공지능의 도움으로 이 문제는 크게 단순화될 수 있습니다. 2015년에 설립된 칠레의 식품 기술 회사인 NotCo는 Giuseppe라는 머신 러닝 알고리즘을 개발했습니다.

이 알고리즘을 사용하면7,000개의 식물 아미노산 구조 데이터 세트에서동물성 단백질의 이상적인 대체품입니다.

이러한 분자 데이터에는 식품 색상은 물론, 맛, 촉감, 산도, 풍부함과 같은 과학적 연구 매개변수가 포함되어 식물성 식품의 연구 및 개발을 위한 다양한 차원의 참조 표준을 제공합니다.

연구자들이 입력한 식품명에 따르면,주세페는 50~60개의 요리법을 출력합니다.모든 요리법을 테스트한 후, R&D팀은 맛, 질감, 색상 및 기타 속성의 값에 따라 요리법을 분류한 다음, 이를 주세페에게 넘겨 반복 작업을 거쳤고, 마침내 맛, 외관, 영양 성분 등의 측면에서 동물성 식품에 더 가까운 요리법을 찾아냈습니다.

NotCo의 제품 개발 스토리를 보려면 클릭하세요

지금까지 NotCo는 '가짜' Not 시리즈 식품을 성공적으로 출시했습니다.우유, 마요네즈, 아이스크림, 고기패티 등을 비롯해 최근에는 참치 대체품 개발에도 힘쓰고 있습니다.

업계뿐 아니라 학계에서도 이에 큰 관심을 보이고 있습니다. 2019년 노트르담 대학의 연구자들은 "경제적으로 중요한 식물의 아미노산 분포: 리뷰"라는 제목의 논문을 발표했습니다.주요 경제 작물의 아미노산 분포에 대해 논의했습니다.

연구자들은 Google Scholar, Scopus 및 Google과 같은 채널을 사용합니다.142개 주요 경제작물의 아미노산 분포를 국가 지역부터 식물 부위까지 수집하였고, 식물에 함유된 필수 아미노산, 비필수 아미노산, 아미노산 유형에 대한 세부 정보를 다양한 범주로 요약하였습니다.이는 동물성 단백질을 대체할 식물성 단백질 연구에 매우 중요한 의미를 갖습니다.

서류 주소:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2452072119300449

가격이 비싸고 형태도 다양하지만, 식물성 고기를 구매할 의향이 있으신가요?

요즘 식물성 식품은 유럽과 미국에서 더욱 인기를 끌고 있으며, 대표적인 식물성 육류 공급업체인 비욘드 미트와 임파서블 푸드 역시 미국 기업입니다. 2009년 설립 이후 비욘드 미트의 현재 시장 가치는 약 100억 달러에 달했습니다.

작년에 미국 식물성 식품 소매 판매량은 11% 성장했지만, 같은 기간 동안 전체 미국 식품 시장은 2.2%만 성장했습니다.

유럽과 미국의 소비자들은 미트볼과 미트패티 등 단일 형태로 주로 판매되는 육류 제품에 대한 수요가 매우 높습니다. 따라서 식물성 고기는 유럽과 미국 국가에서 일찍 시작되었으며 높은 수용률을 보입니다.

KFC가 Plant Generation 버거와 치킨 너겟을 출시했을 때, 저의 엄청 미친 친구들 중 다수가 그것을 사서 먹어보려고 했습니다. 맛의 측면에서,식물성 소고기의 맛은 실제 고기와 거의 같습니다.게다가 햄버거는 다양한 양념과 반찬이 들어가기 때문에 맛만으로는 구별하기 어렵다.

하지만 식물성 고기와 진짜 고기 사이에는 맛에 확실한 차이가 있습니다.식물성 패티는 더 묽습니다.맛을 더욱 강화하기 위해 식물성 치킨 너겟에 물밤 등의 재료를 첨가합니다. 전반적으로 맛은 괜찮지만, 여전히 진짜 닭고기와는 다릅니다.

중국인은 끓이기, 찜, 끓이기, 볶음 등 다양한 방법으로 고기를 요리합니다. 고기의 맛에 대한 요구 사항이 더 복잡하기 때문에 국내 식물성 고기 제조업체와 제품에 대한 요구도 더 높습니다.

국내 식물성 육류 제조업체인 Xingqiling과 Z-Rou Meat를 예로 들어보겠습니다.두 회사 모두 미트볼, 고기실, 고기소스 등 중국 및 서양 레스토랑과 가정 요리에 적합한 다양한 모양과 맛의 제품을 출시했습니다.

현재 싱치링과 즈로우미트는 모두 체인 레스토랑과 채식주의자 커뮤니티에 원재료를 공급하거나, 공동 브랜드 제품을 맞춤 제작하여 생산하는 것을 주요 판매 방식으로 하고 있습니다. 식물성 고기 요리는 이미 시중에 많이 나와 있습니다.

최근 몇 년 동안 헤이티, 스타벅스, 저우헤이야 등 체인 레스토랑 메뉴에 새로운 식물성 고기 제품이 등장했습니다. 이들이 모두 혁신의 최전선에 있는 소비자 업그레이드 브랜드라는 것을 알아내는 것은 어렵지 않습니다. 식물성 고기는 환경 친화적인 식단 개념을 나타내며, 식물성 고기에 관심이 있고 수요가 있는 많은 소비자의 관심을 끌었습니다.

하지만 초기 사용자들 중에는 새로운 것을 시도하기 위해 찾아오는 젊은 사람들도 많습니다. 식물성 고기가 대중 식탁에서 강력한 경쟁자가 되려면 아직 갈 길이 멀 것으로 보인다.

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