用算法改造过的植物肉,有兴趣试试么?

一直以来人类都是以动物蛋白为主要能量来源,随着环境保护、可持续发展等观念的深化,不少企业开始探索动物蛋白的植物替代品。

本月初,麦当劳宣布,将于 2021 年推出植物肉全新产品线 McPlant,新品品类将包括汉堡、鸡肉替代品以及早餐三明治。

事实上,麦当劳并不是尝试植物基产品的首家快餐店,McPlant 也并非麦当劳在植物肉汉堡上的首次试水。

植物肉:从理念到餐桌的饮食新宠

去年 9 月-2020 年初,麦当劳就曾与美国植物肉生产商 Beyond Meat 合作,在加拿大安大略省部分门店低调发售植物肉汉堡 P.L.T.,测试消费者对人造肉汉堡的接受程度。

今年 10 月 12 日,肯德基在国内北上广深杭武汉等 6 个城市的 210 家门店,限时限量试售植物基新品——植物肉汉堡和植物肉鸡块。

新品系列被称为「植世代」,共包括两款植物肉食品:牛肉芝士汉堡(牛肉风味的植物蛋白制品)及黄金鸡块(鸡肉风味的植物蛋白制品)。

肯德基植世代系列包括两款新品:牛肉汉堡和鸡块

没有吃到肯德基和麦当劳的植物肉汉堡也没关系,我们收集了国内市场上部分仍在售的植物肉食品和植物奶饮品,并标注了参考售价,大家可以前往门店或在网店购买尝鲜。

在售的植物基食品/饮品(国内)
品牌产品参考售价
喜茶未来肉芝士堡25
周黑鸭素肉鸭脖75/斤
星巴克别样牛肉三明治35
星巴克燕麦抹茶拿铁 (植物奶)35
金华火腿牛肉味肉饼57/斤
植物肉食品的售价明显高于动物肉食品以周黑鸭为例,素肉鸭脖单价高出近 36%

「植物肉」引领健康生活新方式

植物肉食品顾名思义,是指用植物蛋白替代动物蛋白而制作的食品。相较于肉、蛋、奶等富含动物蛋白的食物,植物肉食品的售价更高。

造成这种现象的原因主要有两个:首先是由于植物基食品的开发尚处于早期,成本高,规模效应不明显;其次植物基食品代表了一种更环保、更健康的生活理念,商家希望通过提高售价吸引中高消费人群。

巴德学院科研人员发布的一项研究报告显示,将 1 位美国人 1 年消耗的牛肉替换成蔬菜后,占用耕地面积、温室气体排放、氮肥需求等均会降低 90% 以上

以「人造肉第一股」Beyongd Meat 为例,其研究方法主要是从植物(大豆蛋白、豌豆蛋白)中选择蛋白质和营养元素,然后加入诸如大豆血红蛋白等从植物中提取的着色剂和调味剂,模拟真肉的口感、外观和营养。

在植物中寻找替代蛋白,也成为当下人造肉、人造奶等食品的主流研发思路。但是这实现起来并不简单。

万种氨基酸,算法匹配更营养美味

据联合国粮食及农业组织公布,可供人类食用的植物种类多达 25 万种,而动植物之间在某些化学构成方面,具有一定的相似度,因此拆解动物蛋白食品,用源自植物的营养元素替代,就成为了可能。

然而动物蛋白食品成分复杂,人类每次只能识别出其中的 2-3 种成分,要想仅依靠人类分解,无疑效率低、效果差。

借助人工智能,可以很好地简化这个问题。成立于 2015 年的智利食品科技公司 NotCo,开发了一种机器学习算法,叫做 Giuseppe。

团队核心成员与已上线的 Not 系列产品合作

利用这个算法,可以从一个包含 7000 种植物氨基酸结构的 7 个数据集中,为动物蛋白匹配理想的替代品。

这些分子数据包括食材色泽,以及口感、触感、酸度、浓郁度等科研参数,为植物基食品研发提供了不同维度的参考标准。

根据科研人员输入的食品名称,Giuseppe 会输出 50-60 个配方。研发团队测试所有配方版本后,依据味道、质地、颜色等属性的数值给配方排序,将其交由 Giuseppe 进行迭代,最终找到在口感、外观、营养元素等方面,更接近动物性食物的配方。

点击观看 NotCo 的产品研发故事

截止目前 NotCo 已经成功推出了「以假乱真」的 Not 系列食品,包括牛奶、蛋黄酱、冰激凌、肉饼等,现在他们还在着力开发金枪鱼替代品。

除了工业界,学界也对此表现出了极大的兴趣。2019 年美国圣母大学科研人员发表论文「Amino acids distribution in economical important plants: a review」,探讨了重要经济作物的氨基酸分布情况。

进行氨基酸分析时用到的技术手段对植物肉合成具有指导意义

科研人员通过 Google Scholar、 Scopus 和 Google 等渠道,收集了 142  种重要经济作物的氨基酸分布情况,大到国家地域,小到植物部位,分门别类汇总了植物所含有的必需氨基酸、非必须氨基酸、氨基酸种类等详情,对研究动物蛋白的植物替代品具有重要意义。

论文地址:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2452072119300449

高单价单一形态,你愿意为植物肉买单吗

如今,植物基食物在欧美国家更受欢迎,植物肉供应商龙头企业 Beyond Meat 和 Impossible Foods 也都是美国本土企业。Beyond Meat  自 09 年创立,目前市值已经接近百亿美元。

去年美国植物基食品零售额增长了 11%,而同期美国整体食品市场的增速仅为 2.2 %。

欧美消费者对肉类食品需求大,在饮食中多以肉丸、肉饼等单一形态出现,因此植物肉在欧美国家起步早、接受度高。

肯德基上线植世代汉堡和鸡块的时候,超神经的多位小伙伴曾买来尝鲜。从风味上来说,植物牛肉的味道跟真肉相差无几,加上汉堡多种调料和配菜的味道,因此并不能单从味道上做区分。

图为超神经的小伙伴购买的肯德基植世代产品

但是口感上植物肉跟真肉有明显差别,植物肉饼更松散。而植物鸡肉块则为了增加口感,添加了马蹄等配料。整体来说味道很好,但是跟真鸡肉仍有差别。

国人对肉类烹饪方式多样,红烧、清蒸、炖煮、爆炒……对于肉类的口感要求更为复杂,这也对国内植物肉厂商和产品提出了更高的要求。

以国内的植物肉厂商星期零和 Z-Rou Meat(株肉)为例,都推出了肉丸、肉松、肉酱不同形态和风味的产品,适用于中西餐厅和家庭烹饪场景。

国内部分植物肉产品

目前星期零和 Z-Rou Meat(株肉)都以连锁餐饮和素食社区供应原料,或定制出品联名款以主要销售方式,不少植物肉菜品已经上市销售。

近年,植物肉新品出现在了喜茶、星巴克、周黑鸭等连锁餐饮店的菜单上,不难看出他们都是在创新方面走在前列的消费升级品牌。植物肉代表了一种更环保的饮食理念,也吸引了众多对植物肉有兴趣、有需求的消费者为之付费。

不过在早期用户中,也有不少是为尝鲜而来的年轻群体,要想让植物肉成为大众餐桌上的有力竞争品,恐怕还要走很长的路。

—— 完 ——

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